【魚用包丁の選び方】さばきやすい包丁の特徴は?

お刺身

釣りが趣味で釣ってきた魚、せっかくの新鮮な魚ですから美味しく食べたいですよね。魚を美味しく調理するには、包丁が一つのポイントになってきます。だからと言って、いきなりプロの料理人が使うような魚用包丁では、敷居が高いというのも事実です。そんなあなたにピッタリの、入門用魚包丁の選び方をご紹介します。

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日本の魚用包丁

和包丁で魚用に使われるものは、出刃(でば)包丁刺身包丁です。両方とも片刃が特徴で、昔から魚をさばいたり、刺身を切る包丁として使われています。出刃包丁は先がとがっており、主に魚をさばく時に使用します。魚を骨ごと切っても大丈夫なように、厚み重みがある包丁になっています。

刺身包丁は、関東型と関西型と呼ばれる二種類の包丁があります。どちらも魚の切り身(柵)を切る時に使用します。関東型は「タコ引き」といって、刃渡りが長く、薄く、先端が四角になっているのが特徴です。

対して関西型といわれるものは柳刃(やなぎば)あるいは正夫(しょうぶ)包丁といって、先端がとがっているのが特徴です。初心者は先端がとがっている柳刃包丁の方が扱いやすいでしょう。魚を美味しくさばくには、出刃包丁と刺身包丁の2本があるといいですよ。

【初めてでもさばける魚用包丁】どんな特徴のものが使いやすい?

包丁には色々な種類の材質があり、長さも短いものから家庭では使いづらいのではと思うくらい長いものがあります。料理初心者でも使いやすい魚用包丁はどんな包丁なのでしょうか?

【包丁の材質】炭素鋼は切れ味バツグン、ステンレスはお手入れ簡単

本来、和包丁の材質は炭素鋼です。炭素鋼は日本刀用の材質のつくり方を引き継いでおり、切れ味はバツグンです。ただし、炭素鋼の包丁はすぐに錆びてしまうので、きちんとした手入れと研ぐ作業が必要になります。

炭素鋼の包丁を使用する場合は、これらのメンテナンスをきちんとしないと切れ味を損ない、魚を美味しくさばくことができなくなります。

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どんな材質の包丁でもいつかは研ぐという作業が必要になりますが、ステンレスといった硬い材質の包丁は研ぐ回数を減らすことができます。ステンレス素材の包丁なら、炭素鋼ほどの丁寧な手入れは必要ありません。簡単な手入れの包丁を使いたいという時は、硬いステンレス鋼の包丁がおすすめです。

【魚包丁の刃渡り】出刃包丁は15センチ、刺身包丁は18センチがベスト

プロの料理人がお店で使う場合は、調理場も広いので出刃包丁なら刃渡り21センチ、刺身包丁なら刃渡り24センチ以上のものを使います。しかし、一般的な家庭のキッチンではそんな長い包丁はとても使えませんね。

長ければ良いというものでもありませんが、あまりにも短い包丁だと魚はさばきにくくなります。家庭で魚をさばくなら、出刃包丁だと刃渡り12センチか15センチのものがいいです。できれば15センチはあったほうがいいですね。

刺身包丁の刃渡りは、18センチがよいでしょう。切り口に差が出ますので、刃渡り18センチ以下の刺身包丁はあまりおすすめできません。いい切り口でおいしい刺身にするには、刃渡り18センチの刺身包丁で切りましょう。

洋包丁で魚はさばけない?

洋包丁の代表的なものといえば牛刀包丁筋引き包丁などがありますが、これらは主に肉を切るための包丁です。基本的に刃のつけ方が和包丁と違うのです。実は魚屋さんでも牛刀を使っている人は多いです。しかし、大抵は和包丁の刃に近い形状になるよう研いで使いやすくしているので、初心者向きではありません。

まとめ

炭素鋼の包丁なら、貝印の「関孫六」でいいですよ。どこでも販売していて、出刃、刺身2本で8,000円程度で購入できます。安い包丁なので材質の炭素鋼のレベルは低いものですが、きちんと研げばよく切れますよ。

研ぐ時間のないという場合は、ステンレスの包丁にしましょう。藤次郎ブランドや木屋ブランドで、ステンレスのものや硬い材質の包丁が販売されています。そして、1か月に一度研ぎ屋さんに出すと切れ味を保つことができ、包丁が長持ちしますよ。

ただし、研ぎに出すと最低でも1本1万円以上しますので、懐具合と相談して研ぐサイクルを決めるといいですね。

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