【包丁の材質】硬さと切れ味の関係

包丁の硬さと切れ味の関係

ひとくちに包丁といっても、和洋はじめ、用途、形状、材質、メーカーなどいろいろあります。今回はそれらの中で、包丁の材質の硬度と切れ味の関係についてお話していきます。

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包丁の硬さを表す「HRC硬度」とは

メーカーによりますが、包丁の硬度を数値で表すのに、HRC硬度がよく使われています。HRC硬度とは、アメリカのロックウェルが開発したもので、「ロックウェル硬さ」と言います。

英語表記では「Rockwell  Hardness」、その頭文字をとって、「HR」と記号されています。Cは硬度試験方法を指すもので、他にA、Bなどありますが、Cは硬い材料に対する試験方法です。

試験方法は意外と単純で、120度の角度で先端部半径0.2ミリのダイヤモンドを指定の力で、材料に押し付けるだけです。当然へこみが浅いほど、その材質は硬いということになります。へこんだ深さを測定し、その値を数式に当てはめて算出された数字がHRC硬度です。

HRC硬度の数値が高いほど、硬いことになります。包丁のHRC硬度は、50以上だと実用的なものといえます。55~60が一般レベルの硬度で、60を超えると硬い部類にはいり、65以上だと大変硬い材質となります。

包丁用材質の硬度と特徴

包丁によく使われている材質のHRC硬度と、その特徴をご紹介します。ただし、メーカーによって加工の方法が異なるため、同じ材質の名称でも数値が異なる場合があります。なお、料理以外の用途に使用されるナイフ専門の材質は除外します。

ステンレス

鉄に多くのクロムという物質を含ませたもの。その結果、鉄の表面に強力な被膜を作り、錆びを防ぐことができます

【AUS】
メーカー:愛知製鋼
HRC硬度:56~58ぐらい
NO.6と8があり、8の方が炭素を多く含んでおり、6に比べてやや硬いのですが、その分欠けやすく、ねばりは6の方があります。錆への強さは6の方がありますが、大差ないです。加工が簡単で大量生産の廉価版包丁によく使われています

【銀紙シリーズ】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:1号は56~58ぐらい、3号は59~61ぐらい
日立金属安来を代表する一般的ステンレス鋼材で、炭素の量で1号と3号に分けています。1号は硬度は中くらいですが、錆びにくいので1万円以下の三徳包丁などに多く使われています。3号は硬さが上がっているのですが、管理にやや神経を使う必要があります。

【V金シリーズ】
メーカー:武生製鋼
HRC硬度:60以上
高い硬度を持ち、焼き入れなどでは、日本鋼とまではいかないまでもデリケートな感覚を必要とするので、その分価格に反映してしまいます。業務用包丁の材料としては非常に優れた鋼材です。ステンレスですが、一般的なSUSシリーズと比べると、管理に気を配る必要があります。

【モリブデン鋼(俗称)】
メーカー:貝印製作所他
HRC硬度:56~58ぐらい
名前のとおり鉄にモリブデンを加えたもので、それによって硬度、粘り強さを上げています。製鋼所によって、いろんな名称がつけられています。厳密にいえば、AUS、銀紙、V金もモリブデンが入っています。またさらにパナジウムを加えたものもありますが、これは錆びへの耐性を上げる効果があります。

【SUS-440C(アメリカ規格)】
メーカー:各製作所
HRC硬度:55~57ぐらい
ホームセンターや量販店などで売られている数千円程度の包丁に最も使用されているステンレスです。大量生産に向いており、手入れもとても楽です。ただし硬度は低く、ひんぱんに研がないとすぐ切れ味が落ちます。

粉末ハイス鋼

パウダー状にした鋼材を、高温高圧によって成型したもので、高級刃物によく使われています。製作所により、名称や工夫を加えたものもあり、HRC硬度は低く見積もっても61ぐらいあります。 

【ZDP-189】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:67ぐらい
比較的新しい材質で、現在多く普及しているハイス鋼のなかでも最高クラスの硬度を持っています。その上耐食性がアップしているのも特徴です。MC66、MD67と表記されているものも同じ材質です。切れ味は長く持ちますが、研ぐときは高硬度のゆえに苦労しますね。

【HAP72】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:70以上
日立金属安来工場が開発した最新鋭のハイス鋼で、硬度は名称の数値が示すとおり、72と脅威の硬さを誇ります。まだ広く普及するにいたっておらず、包丁として製品化されているものはとても少ないです。 

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日本炭素鋼

日本刀用の鋼をつくる「たたら製鉄」の技法を引き継いで、現在製造されている鋼です。上質で切れ味は類をみないものがあります。ただし、とても錆びやすい材質なので、きちんとした研ぎや手入れが欠かせません。

【SK鋼】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:55~57ぐらい
手を加えていない炭素鋼で、鉄に含まれている不純物を取り除く工程を経ていません。5,000円以下で販売されている出刃や刺身包丁で、「日本鋼」と明記されているもののほとんどは、この鋼材が使われています。

【黄紙シリーズ】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:58~60ぐらい
SK鋼から不純物をある程度取り除いたもので、硬度、切れ味が優れています。耐久性はSK鋼とあまり差はありません。焼き入れが楽で安価なので、安い家庭用包丁に多く使われています。なお、現在は2号しか製造されておりません。

【白紙シリーズ】
メーカー日立金属安来
HRC硬度:61~63ぐらい
黄紙から極限まで不純物を取り除いたものです、日本刀の鋼材で現在は限られた刀工しか使用できない玉鋼(タマハガネ)の切れ味やねばりに近づけようと研究開発されました。和包丁の素材としては最高なので、和食料理人が一番好む材質でもあります。

炭素の含有量の多い順から1号、2号、3号、銀材とランク分けされており、1号、2号の需要が高いです。製造過程での熱処理のときに、とてもシビアな感覚が必要で、製造者の技術で出来が左右されます。炭素鋼の中でも最高の切れ味を持ち、高級包丁に用いられます

【青紙シリーズ】
メーカー:日立金属安来
HRC硬度:64~67ぐらい
白紙2号にクロムとタングステンを加えたもので、白紙より硬度、耐久性を増しています。炭素含有量の多い順にスーパー、1号、2号とランク分けされています。

スーパーはさらにクロム、タングステンの含有量も増やして、67前後の最高の硬度をもっています。価格は最も高く、高級包丁に用いられていますが、硬いがゆえに研ぎに時間がかかり、料理人でも好まない人もいます。

【切れ味の良い包丁】硬い材質の方が良く切れるか?

硬い材質の包丁は値段も高いため、よく切れるのは当たり前だと思いますよね。確かに硬い材質は、高級な包丁に使われている事が多いのでよく切れますが、材質が硬いだけではダメなのです。実際に、無理して硬くて高い包丁を購入したけど、使ってみたらそうでもなくてガッカリした話をよく聞きます。

切れ味の要素で大事なのは、包丁の刃先がきちんととがっているかどうかです。新品の包丁は刃先がとがっていません。「刃止め」と言って、刃欠けを防ぐために刃先を0.5ミりくらい鈍角にしてありるのです。

きちんとした店舗で購入すると、頼めば刃止めを取るために研いでくれますが、通販などで購入すると刃止めがついたまま送られてきます。刃止めがしてあることを知らずに、そのまま使用開始する人が多いのです。これでは切れません。切れる包丁にするには、「研ぐ」ことが大事なのです。

包丁の刃の角度は、刃止めを除いた全体の角度が基本の角度です。つまり、基本の角度を変えないように研ぐことが、切れ味を保つコツです。あわてて研いだりすると、つい刃先だけ砥石が当たるように研いでしまいます。それを長い間繰り返していると、俗にいう丸刃となり、刃先の角度が鈍角になります。

すると最初は切れますが、すぐに切れなくなります。では、刃先の角度を鋭角にすればいいのではないか、ということになりますが、鋭角にしすぎると刃の厚みが薄くなるので、横からの圧力に弱くなり刃が欠ける原因となります

また硬い包丁ほど研ぎにくく、きちんと刃をつけるのに時間がかかります。慣れない人が研ぐと時間をかけた割には全然刃がついてないということもあるので、硬い材質の包丁を購入する際は注意が必要です。

まとめ

「硬い材質で高級な包丁」=「切れる包丁」、とは限らないことがおわかりいただけたと思います。もちろん、材質の硬さも切れ味に関わってきますが、一番重要なのは切れ味を損なわないよう定期的に研いできちんと手入れをする、ことです。硬度55程度の包丁でも、きちんと研いであればちゃんと切れます。

包丁を購入するときには、包丁を研ぐ道具も揃えるといいですね。そして、研ぎの技術も磨いておくといいですよ。研ぎ方については別の記事で紹介しますが、研ぎの練習をするのなら100均の包丁で十分です。

材質が硬ければ硬いほど研ぐのが困難になりますが、正しい研ぎ方を身につけるか、定期的に研ぎ屋さんに出してメンテナンスをすることで切れ味を保つことができます。硬い材質の包丁は、もともと素材が優れているので正しい研ぎと手入れをすれば、切れ味が落ちず一生ものの包丁になりますよ。

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