【包丁が怖い】克服するには、包丁の正しい使い方を身につけよう

包丁の正しい使い方

包丁は便利な調理道具ですが、とても危険な道具でもあります。間違った方法でカットしていると、指を切ることにつながってしまいます。プロの場合、指を切ってナンボの世界ですから、左指(左利きの人は右指)はキズだらけの人が多いです。つまり、料理人は痛い思いをして上手になっていくわけです。

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しかし、普通怪我をして痛い思いをするのは嫌ですよね。料理中に包丁で指を切ってしまうことで、包丁恐怖症になってしまう場合もあります。トラウマですね。一度包丁が怖くなってしまうと、克服するのも大変です。

なぜ指を切ってしまうのかは、いろんな原因やケースがあり、それぞれに対策があります。今回は、怪我をしないための正しい包丁の使い方と、代表的なせん切りの練習方法をご紹介します。右利きの設定でお話しますね。

立つ姿勢

指を切るのと立つ姿勢に何の関係があるのかと思われるかもしれませんが、実は密接に関係しています。

まずは悪い例です。この写真では、まな板と平行に立っていますね。

立つ姿勢 悪い例

実はこの体勢で包丁を使うと、包丁を持っている右手は自然に左側へと傾きます。そこで意識的にまっすぐにしようとするのですが、自分の体が邪魔をして、右手が前後に動かしにくくなります。すると、気づかないうちに右手が左に傾いてきて、左指を切ってしまうのです。

正しい姿勢は、以下の写真のような立ち位置になります。

立つ姿勢 良い姿勢

撮影のため、写真はまな板と離れすぎていますが、正しくは自分の体とまな板の間をこぶし一個分ぐらい開けます。そして右足を半歩程度引いて、いわゆる半身の状態にしましょう。こうすると包丁を持つ右手が前後に動かしやすく、包丁とまな板が垂直に交わった状態を自然に維持することができます

姿勢はまっすぐ立つことを心がけてください。そのためにはまな板の高さも調整する必要があります。高すぎると腕が疲れるし、低すぎると腰が引けていわゆるへっぴり腰となり、右手の前後運動がしにくくなるし、腰痛のもとになります

調理場では調理台の高さが決まっているので、各自の身長に合わせてまな板を重ねたり、角木をまな板の下にかませたりして、高さの調整しています

包丁の持ち方

和包丁の基本の持ち方は、主に3種類です。それは、「握り」「押さえ」「指さし」という呼び方をされています。

握りの持ち方

金づちを持つ握り方と同じです。写真の包丁は出刃です。魚をさばくのも、肉を切るのも、野菜を切るのもこの握り方でできます。

握りの持ち方

押さえの持ち方

押さえの持ち方

包丁の刃の両側を親指と人差し指ではさみこむ握り方です。刃が安定して、さらに親指と人差し指のつけ根が峰の上にのるため、硬いものを切るのに適しています。三徳や薄刃包丁でも、この握り方で、せん切りや小口切りができます。

押さえの持ち方 人差し指と親指の位置

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指さしの持ち方

万能な握り方で、特に刃先を細かく使う作業は指さしで握るとやりやすいです。柳刃包丁で刺身を切るのに、特に適しています

指さしの持ち方

なお、「押さえ」や「指さし」で握る場合、下の写真のように中指をアゴと柄の付け根の間にもってくると刃先のコントロールがしやすいです。

押さえと指さしの持ち方のポイント

【左手の形】食材を抑える手は猫の手にする

俗に「猫の手」といわれていますが、指先を丸めて、人差し指と中指の第一関節が突き出るような形にします。

食材を抑える手は猫の手

そして第一関節に包丁の腹が当たるようにし、包丁の刃をやや外向きにします。

猫の手と包丁の接し方

これさえ守れば、速く包丁を動かしても指を切ることはありません。(包丁と左指の当たっている面を写すため、包丁はちゃんと持っていませんのでご了承ください。)材料が押えやすいからといって、決して指は伸ばさないでください。わざわざ指を切ろうとしているようなものです。

【せん切り】ポイントは左指の動かし方

包丁さばきで一番身につけたいのは、キャベツなどのせん切りを速くできるようにするこではないでしょうか。今までご紹介したように、食材を抑える左手の形と包丁の当て方がちゃんとしていれば指を切ることはありません。ですが、せん切りの場合はちょっと特別で、食材を抑える左手の指を少しずつずらしていく動作が必要になります。

この写真のように、切り始めは親指を引いて間隔をあけます。食材は主に親指と小指、手の平の根元で押さえるようにします。

せん切り、食材を抑える手の形

切りながら徐々に人差し指と中指を親指側にずらしていき、包丁を誘導していきます。慣れるまでは、切っている最中は呼吸を止めるか、少しずつ吐きながらやると集中できますよ。そして人差し指、中指が完全に親指のところまでいったらすばやく親指をずらして、親指と中指の間隔をあけます。この繰り返しです。

まとめ

正しい包丁の使い方を覚えられれば、あとは実践あるのみです。包丁を使うのは怖いと思いますが、慣れれば悩んでいたのがウソのようにできるようになります。実際に包丁で切りながら練習をするという手もありますが、最初は動作を体に覚えさせるために包丁で切っているつもりで練習するといいですよ

包丁の持ち方や食材を抑える猫の手の形、せん切りのリズムと左指の移動のタイミングをつかむための動作の練習です。野球もゴルフもテニスも素振りからスタートしますよね。それと一緒です。とにかく反復練習することで包丁の使い方がマスターでき、怖いという思いも克服できますよ。

そして、包丁を使う上では油断も大敵。「上手切らずに下手切らず」と言います。上手な人が切らないのは当然ですが、下手なうちも怖さから慎重に包丁を使うので、指を切らないということです。なので、ちょっと包丁に慣れてきて自信が多少ついてきた、というときが一番指を切りやすいです。中途半端なときが一番危ないのです。

「料理の鉄人」で、フレンチの巨匠である坂井宏行氏が、収録中に手を切ってしまったということがありました。血が止まらず、絆創膏を巻いていました。名人でも包丁で怪我をすることがあるのです。包丁の正しい使い方を身につけ、取り扱う際は常に注意をしましょう。

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