【砥石で包丁を研ぐ】失敗して包丁の腹が凹み、元に戻すに一苦労

現在33歳です。19歳から料理の世界に入り、14年になりました。職種は事業所の給食調理師です。包丁の研ぎ方の失敗談を話します。

【包丁研ぎ】荒砥と中砥の砥石を使い、2～3週間に一度研ぐ

包丁はステン牛刀包丁24cm、ステンペティナイフ、鋼牛刀27cm、の3本使っています。家庭用にもいくつかありますが、そちらは割合します。3本の中でも、24cm牛刀包丁とペティナイフをメインに使っています。大体牛刀を使用しており、細かい作業（玉ねぎの革剥き等）の時はペティナイフに持ち替えてます。

包丁は基本的に砥石で研いでます。包丁研ぎ器も悪くはないのですが、どうしても研ぐのに限界があるので、切れ味にこだわりのある人は砥石を使うのがお薦めです。砥石は、荒砥と中砥を使ってます。

切れ味が少しなくなってきたな、程度だと中砥でも十分切れ味を戻せるのですが、これはさすがに研がないとだめだな、という時は荒砥で研ぎ中砥で仕上げています。包丁を研ぐスパンとしては切る物の数にもよるのですが、大体2～3週間に一度です。

包丁研ぎの失敗談ですが、荒砥で研ぐ際に包丁の腹の部分を研ぎ過ぎてしまったことです。切り物をしていると包丁とまな板の間に隙間ができてしまい、ネギ等を切ってもくっついてしまう、ということがありました。一度やってしまうと元に戻すのは結構手間です。

戻し方は凹んでる部分以外のところを研いで刃を均等にするというやり方ですが、やってみるとかなり難しいのです。この失敗をしないようにするコツは、荒砥で研ぐ際には研ぎ過ぎないことです。包丁は何度もシャコシャコと研がなければ切れ味が良くならない、と思う人もいるみたいです。

しかし、実際は研ぎ方が上手ければ2～3回研いだだけで切れ味は十分戻ります。そして、包丁の腹の部分を凹ませないために付け根の部分を二倍くらい研ぐことです。

初めて研ぐ人は、付け根の部分の研ぎが足らず凹みを作ってしまうことが多々あります。回数にすると、包丁の先端2研ぎ、腹の部分は均等に2研ぎ、付け根部分3研ぎ、といった具合です。

そして研ぐ時は力を入れすぎずに、包丁が当たらないように周りに邪魔なものがないか確認しましょう。物にぶつかってその拍子に怪我をしてしまった、というケースもあります。

砥石はそのつど水に漬けて馴染ませて、油汚れ等が付かないように注意しましょう。油が入ると砥石の中に入ってどうしても取れなくなってしまい、本来の研ぐ力が失われてしまいます。なので研ぐ前はしっかりと包丁を洗剤で洗いましょう。

砥石自体も、使い込んで真ん中が凹んでくる時があります。そうなってしまうと均等の力で研ぐことは難しくなるので、削って平らに戻すか新しい砥石を使いましょう。