【家庭用包丁は万能性重視】三徳、牛刀、菜切の使い勝手を徹底比較

家庭で使う包丁はどんな種類を持っていれば役立つでしょう。プロの料理人の中には何種類もの包丁を使い分ける人もいますが、普段、家庭で料理する分には用途に合わせて2～3本を使い分ければ十分ですよね。

少ない本数でも用が足りるよう、家庭用包丁に求めるものは、ズバリ「万能性」。ということで、今回は、一般的によく知られている「三徳包丁」「菜切包丁」「牛刀」の3種類の包丁について、それぞれの特徴と使い勝手を解説し、一番万能な包丁はどれか比較していきます。

【三徳包丁】菜切包丁と牛刀のいいとこ取りした万能包丁

三徳包丁はいろんな食材に対応できるので、まさしく万能包丁と言えます。名前の由来は、肉、魚、野菜の3つの食材を切ることができる、「3つの徳がある」というところから来ており、現在は一番馴染みの形として一般家庭に普及しています。刃渡りは15～20cm前後のものが多いです。

三徳包丁のメリット：これぞ万能！肉、魚、野菜どの食材にも対応

三徳包丁はその昔、日本で考え出され、またたく間に普及した逸品です。明治時代以前、家庭で一般的に使われていたのは菜切包丁でした。その後、徐々に洋食が認められるようになり、牛刀が使われるようになりました。家庭の食卓でも肉料理が定番となり、肉を切りやすい包丁を、ということで、菜切包丁と牛刀のいいとこ取りをした三徳包丁が生まれたのです。

三徳包丁は、文化包丁と呼ばれていた時期もあり、今でもメーカーによっては文化包丁という名前で売っているところもあります。また鎌型包丁というのもありますが、基本的には三徳包丁と同じと考えていいでしょう。

三徳包丁のデメリット：骨の硬い魚や大きい魚を捌く際、包丁破損の恐れあり

万能で重宝しますが、その分、専門性が低くなることは否定できません。肉を切る際には問題ありませんが、野菜を押し切りでせん切りにする場合は、刃道（はみち）がほぼ直線である菜切包丁の方がやはり使いやすいです。

また、骨の硬い魚や大きめの魚を捌く際、背骨の切断や頭を割ろうとすると、薄く作られている三徳包丁ではお手上げ状態になります。無理をすると包丁自体が破損してしまいます。

このように、少々のデメリットはあるにせよ、1本あれば普段の家庭料理に十分役立ちます。何本も持てないからこそ、万能性の高い三徳包丁は常備しておきたい基本の1本です。

【菜切包丁】昔から使われている伝統的な日本の定番包丁

菜切包丁は、三徳包丁が登場するまでは家庭用包丁として主役の座についていました。もともとは野菜を切るための薄刃包丁をもとにして作られたもので、形状的には非常に似ています。ただ薄刃包丁は片刃が主流なのに対して、菜切包丁は両刃が主流です。また菜切包丁の方がやや厚めに作られており、刃渡りは15～18cmぐらいのものが多いです。

昔はステンレスが出回っていなかったので、いわゆる炭素鋼を素材にしており、さびとの戦いでした。だから家庭でも砥石が常備されていましたね。ただ、上の写真のように黒打ちにすると、多少さびには強くなるので、黒打ちの菜切包丁が多く使われていました。それでも切刃の部分はさびてしまいます。

菜切包丁のメリット：まっすぐな刃道が野菜を切るのに最適

名前の通り、野菜を切るのに適しており、「桂むき」もしやすい形状になっています。刃道がまっすぐなので、押し切りするだけで刃全体がまな板について食材を切ることができ、キャベツの千切りなどがしやすいです。

刃道にカーブのある牛刀や三徳包丁は桂むきがしづらく、刺身包丁や柳刃包丁で桂むきをしている職人もおられますが、たいてい30cmクラスの刃渡りでカーブの少ない刃元付近を使ってやっています。

菜切包丁のデメリット：刃先が尖っていないので、魚や肉の下処理には不向き

菜切包丁の問題点は、魚がさばきにくいことです。できないことはありませんが、先端部が尖っているほうが作業しやすいです。でも牛刀や三徳包丁が普及する前は菜切包丁で魚の解体、卸し、刺身までこなしていたことは事実です。

同様に、肉の下処理の際も、刃先が尖っていない菜切包丁では、切り込みを入れたり筋を取る細かい作業は難しいです。

【牛刀】洋包丁の代表格で、牛肉用ではなく実は万能包丁

牛刀は元々は西洋のシェフナイフからきています。牛刀と呼ばれるだけに、肉のカット専門と思われがちですが、洋食系の料理人は肉だけでなく大体の食材をこの包丁だけで切っており、いろんな食材に対応できる包丁です。

牛刀のメリット：刃こぼれしにくく、ほとんどの食材が切れる

刀身（とうしん、刃部全体）も三徳包丁より厚く、両刃が主流です。出刃包丁には劣りますが三徳包丁より丈夫なので、魚の解体や卸しも可能です。実際、魚屋さんや和食料理人も牛刀を使う場合があります。刃渡りは家庭用で18～21cmぐらい、プロだと30cmのものを使う場合もあります。

牛刀は刃こぼれしにくいので、魚を捌いたり、肉を塊で買うことが多い人には丈夫な牛刀がいいでしょう。野菜やパンなど、ほとんどの食材を切ることができます。

牛刀のデメリット：カーブに合わせた動かし方が難しいが、慣れれば使い勝手は◎

牛刀の難点は、キャベツなどのせん切りのときの包丁の動かし方です。刃道がカーブになっているため、菜切包丁のような押し切りをすると切り残しが発生します。切っ先をまな板上に固定して手前側を下におろす、紙の裁断機のような動作をしなければなりません。これには慣れが必要です。

しかし、そこさえクリアすれば三徳包丁よりも万能性は高いので、家庭用でも牛刀を好む人もたくさん見受けられます。

まとめ

三徳包丁、菜切包丁、牛刀と、3種類の包丁の特徴を挙げましたが、家庭用包丁に求める「万能性」という点では三徳包丁が一番優れています。菜切包丁では魚を卸すのが困難ですし、牛刀は刃渡りの長さがネックになります。

万能性というところでは他にペティナイフも当てはまりますが、刃幅が狭く、まな板の使う範囲が制限されるので使い勝手としては不十分です。ペティナイフはどちらかといえば2本目に持つ包丁の部類と言えますね。

三徳包丁は、2万円も出せば、いい鋼材でいい構造の、何十年も使える一生モノの包丁を購入することができます。使い勝手が良くて便利な三徳包丁は、いつも手に取る基本の1本になってくれるはずです。